El equipo español, capitaneado por el burgalés Antonio Arrabal, se ha impuesto en el II Concurso Internacional de Gastronomía Cocinando con Trufa, organizado por la Junta de Castilla y León.
El jurado de la final estuvo compuesto por 12 estrellas Michelin, destacando la presencia de Elena Arzak, el nuevo tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, Oriol Castro, el portugués Ricardo Costa o el francés Akrame Benalla.
Ya tenemos ganador del II Concurso Internacional de Gastronomía Cocinando con Trufa que se ha celebrado del 1 al 3 de diciembre en Soria, capital de trufa negra y en la que estos días se ha notado más que nunca el aroma a Tuber Melanosporum.
Los ganadores del II Concurso Internacional Cocinando con Trufa: el chef Antonio Arrabal, del restaurante La Jamada de Burgos, y su ayudante Javier Andrade, alumno del CIFP La Flora.
El mejor plato con Trufa Negra del mundo es un Roast beef con salsa de mantequilla trufada, encurtidos de setas y un demi-glace de queso y Trufa Negra realizado por el equipo español formado por el chef Antonio Arrabal, del restaurante La Jamada de Burgos, y su ayudante Javier Andrade, alumno del CIFP La Flora. Los ganadores se han llevado también un premio de 8.000 euros.
Plato ganador del equipo español: Roast beef con salsa de mantequilla trufada, encurtidos de setas y un demi-glace de queso y Trufa Negra.
El Segundo Premio ha sido para dos equipos empatados a puntos. Por un lado, el plato del equipo chileno llamado Yin Yang y por el otro el del equipo de Reino Unido capitaneado por Martin Carabott, del restaurante Hide de Londres.
El Segundo Premio ha sido para dos equipos empatados a puntos. Por un lado, el plato del equipo chileno llamado Yin Yang y por el otro el del equipo de Reino Unido capitaneado por Martin Carabott, del restaurante Hide de Londres.
Jurado del II Concurso Internacional Cocinando con Trufa.
En el jurado de la final se dieron cita 12 estrellas Michelin como Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, el portugués Ricardo Costa o el francés Akrame Benallal.
ABC publica hoy un interesante reportaje sobre el cultivo de trufa negra en Castilla y León con su punto de mira en Soria.
Reportaje de ABC sobre el cultivo de la trufa negra en Soria.
El sector de la truficultura, cada vez más profesionalizado, crece en Soria gracias al enorme potencial de la provincia y sus condiciones de suelo y clima.
Ya sea como actividad económica principal o secundaria, la truficultura suscita el interés de emprendedores, sobre todo jóvenes, que se embarcan en la aventura de apostar por su
tierra. Ese es el caso de Raquel Sanz fundadora de la empresa Trufgourmet que apostó por volver a su tierra, Soria, y emprender una actividad económica que suponga una oportunidad de desarrollo real.
El reportaje de ABC nos desgrana la realidad de este cultivo que necesita de condiciones geológicas y climatológicas determinadas y habla de sus principales retos.
La producción de trufa se trata de un cultivo que es rentable a largo plazo ya que aunque las primeras trufas pueden llegar entre el año 8 y 10, necesita un ciclo de unos 11-12 años para empezar a tener una producción a considerar.
España es, junto con Francia e Italia, uno de los principales productores de trufa Tuber Melanosporum, así que fortalecer el sector y no sólo la marca de Trufa de Soria sino la marca España debe ser una prioridad. El 90% de la producción española se destina a la exportación puesto que no existe un gran consumo interno ni una profunda tradición gastronómica en torno a este producto, comparado con otros países productores. El alto precio siempre ha sido un handicap, sin embargo, con una trufa de unos 20 gr se puede hacer un plato basado en trufa para toda una familia.
Con este calendario gastonómico, os recordamos algunas de las citas más importantes para los foodies que disfrutan con la buena comida y la materia prima de calidad y para los profesionales del sector.
El mes de enero siempre es difícil para el mundo de la restauranción y la gastronomía. Muchos restaurantes aprovechan la llamada «cuesta de enero» para tomarse unas merecidas vacaciones y descansar. Sobre todo después de la vorájine de las Navidades.
¡Comenzamos!:
Plato elaborado con trufa por el restaurante La Lobita en las jornadas Soria y Trufa
ENERO:
El 14 de enero se celebra la final nacional del Concurso Bocuse d’Or en Madrid. Se trata de uno de los certámenes gastronómicos más importantes del mundo.
Los ganadores representarán a España en el Bocuse d’Or Europa que tendrá lugar los días 11 y 12 de junio en Turín (Italia). Posteriormente se celebrará la final internacional, ya os avisaremos cuándo y dónde.
Del 17 al 21 de enero se celebra la 38 Feria Internacional de Tursimo, FITUR, en el recinto ferial IFEMA de Madrid. Os recordamos que el año pasado pasado participaron 9.893 empresas expositoras de 165 países. Esta cita para el turismo internacional siempre tiene muy presente el papel de la gastronomía y sin duda se presentarán iniciativas y proyectos de todo tipo. Entre ellos claro está el trufiturismo y actividades relacionadas con la trufa negra.
Del 22 al 24 de enero llega el turno de Madrid Fusión que es cada año una verdadera fiesta para el sector de la hostelería y la gastronomía. En esta edición se darán cita más de 100 cocineros y se han organizado 60 demostraciones técnicas, 24 talleres formativos, 15 concursos, subastas y premios.
Los chef Andrea Tumbarello y Susi Díez en la subasta de la trufa más grande de Soria en Madrid Fusión
No nos perderemos como cada edición el concurso de la trufa más grande de Soria. Será el martes 23 de enero en el auditorio principal.
El año pasado las dos trufas más grandes alcanzaron los 4.900€.
Este año, la temática se centra en la ‘Cuarta generación: los dueños del futuro’ representada por cocineros de ciudades como Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio.
De manera complementaria se celebra en la capital el Gastrofestival, con actividades gastroculturales entre el 20 de enero y el 4 de febrero.
FEBRERO:
Venta de trufas en la Feria de la Trufa de Soria en Abejar
EL mes de febrero es mes de matanzas como las que se celebran en el pueblo de una servidora: El Burgo de Osma en Soria. Y el mes de la trufa, cuando ésta adquiere su mejor maduración. Por eso durante este mes y también marzo se desarrolla el programa Soria y Trufa: Un maridaje perfecto y se puede disfrutar en la provincia soriana de menús y tapas elaborados con el «diamante negro».
Destaca este mes la Feria de la Trufa de Soria, que celebrará su 16ª edición en Abejar del 17 al 18. El certamen va creciendo y por eso se habilitará una carpa junto al recinto ferial.
Este bonito pueblo pinariego será el escenario durante ese fin de semana de talleres, catas, jornadas técnicas, concursos y degustaciones de uno de los más preciados bienes de la provincia: la trufa negra, Tuber Melanosporum.
MARZO:
Acabando el mes de marzo, nos vamos despidiendo de los productos de invierno y os proponemos varios eventos:
BioCultura en la Coruña del 2 al 4 de marzo; el Festival Barcelona Beer Festival y en general disfrutar de la Semana Santa en cualquier punto de nuestro país del 25 de marzo al 1 de abril.
Con la primavera ya vendrán otras grandes citas como: la ferial bienal Alimentaria del 16 al 19 de abril en el Recinto Gran Vía de Barcelona: www.alimentaria-bcn.com
El Salón de Gourmets en Madrid del 7 al 10 de mayo: www.gourmets.net/salon
Castilla y León es tierra de cordero y lechazo pero os proponemos una receta para hacerlo diferente y muy especial: Cordero con trufa negra. El detalle que lo hace exquisito y diferente es la trufa negra, Tuber Melanosporum, que ya sabéis que combina muy bien con las carnes grasas.
La trufa negra potenciará su sabor y aroma en esta receta y la hará singular. Se puede hacer con chuletas, filetes o el corte de carne que escojáis.
Cordero con avellanas y trufa negra. Receta de Gastronomía y Cía
Ingredientes (4 comensales):
12-16 chuletas y costillas de cordero
30 gramos aprox. de mantequilla
30 gramos de avellanas
2 ramitas de tomillo fresco
sal
15-20gr de trufa negra de invierno (Tuber melanosporum)
ELABORACIÓN:
Prepara la carne como te guste: parrilla, plancha, etc. Sécala con papel de cocina y añade la sal al gusto. La receta original lleva mantequilla pero podéis hacerlo sin ella.
Ponemos la mantequilla en una plancha o sartén, la ponemos a calentar a fuego suave y añadimos las avellanas partidas por la mitad y la ramita de tomillo fresco. Cuando la mantequilla se haya funcido añadimos el lechazo o cordero y lo doramos por los lados removiendo también las avellanas.
Servimos la receta en el plato y estando caliente laminamos la trufa encima para que se potencia su sabor y aroma. Y ¡ a disfrutar!
El ganador del I Concurso Internacional «Cocinando con Trufa» ha sido el equipo italiano de Marco Acquaroli y Giorgia Loda. El certamen, oraganizado por la Junta de Castilla y León, se ha celebrado en Soria y ha contado con profesionales de todo el mundo.
Fallo del jurado de Cocinando con Trufa en Soria
Acquaroli ha sido reconocido como el «Campeón Mundial de Cocina con Trufa» con sus recetas: «Filete de ternera Rossini con trufa negra» y «Ravioli de patata ricotta y trufa negra» y ha recibido un cheque de 8.000€.
Ganadores I Concurso Internacional de Cocina «cocinando con trufa»
En el concurso han participado 15 equipos seleccionados de 24 países diferentes y ha contado con un jurado de prestigio internacional. 31 expertos, entre los que suman 16 estrellas Michelin, y una nutrida representación del sector gastronómico internacional.
El jurado ha estado liderados por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gatronomía y con Alberto Chicote y Oriol Castro como representantes de la cocina española. Por su parte, el equipo formado por Diego Galicia y Alexana Cabrera, procedentes de México, EEUU y Guatemala, han recibido una mención especial.
Durante dos días los 15 equipos han cocinado en directo con la trufa negra, Tuber Melanosporum, como producto estrella de sus recetas. Sólo 5 equipos han llegado a la final en la que el equipo italiano se ha alzado con el galardón.
Cocinando en directo en el I Concurso Internacional Cocinando con TrufaCocinando con Trufa en Soria
La delegación, que forma parte de la Mesa de la Trufa, que coordina la Diputación de Soria, viaja este fin de semana a la región italiana de Alba como parte del Hermanamiento que ambas ciudades han suscrito en pro de la trufa.
Soria y Alba quieren que el hermanamiento se materialice en programas para potenciar el valor de la trufa, el turismo que conlleva y explorar vías de comercialización.
Hermanamiento trufa soria Alba en el Congreso Soria Gastronómica 2016
Esta visita es un primer paso para conocer el trabajo e iniciativas que se están realizando en la ciudad italiana del Piamonte, famosa por su trufa blanca (Tuber Magnatum) e identificar vías de colaboración. El hermanamiento se firmó el año pasado con el Ente Consorcio de la región italiana de Alba, Bra y Langhe Roero y ahora es el momento de dotarle de contenido para que sea eficaz y ventajoso para el sector de la trufa, su comercialización y el turismo que conlleva.
El presidente de la Diputación, Luis Rey, ha señalado la importancia de salir fuera a ver y aprender cómo se trabaja en el sector, en este caso en Alba. La Delegación estará compuesta por representantes de la Junta de Castilla y León, la Diputación de Soria, El Ayuntamiento de Soria y el de Abejar y miembros de la Asociación de Truficultores Soria y Ashotur.
Un truficultor australiano, Stuart Dunbar, ha encontrado la trufa negra más grande recolectada hasta ahora en el país oceánico y una de las más grandes del mundo. Pesa 1,511 kg.
La trufa negra más grande de Australia pesa 1,511 Kg.
Cada año se van batiendo records de peso en los diferentes países productores del mundo, pero todos rondan entre el 1,2-1,5 kg. Pero para ser francos, no es una cuestión de peso sino de calidad y aroma. Muchas veces las trufas que mejor se pagan son aquellas que rondan los 50-80 g y tienen un aspecto regular y perfecto.
En 2012 se encontró el ejemplar de tuber melanosporum más grande en el Périgord (Francia) con 1,277 kg.
En el caso australiano, el recolector ha asegurado que al ser tan grande le costará venderla y la expondrá unos días «es más gratifcante conservarla y poder mostrarla a los clientes» ha asegurado.
La trufa blanca más grande del mundo subastada en Nueva York por 49.853€.
No es igual el caso de la «hermana mayor» la trufa blanca, tuber magnatum, el ejemplar más grande encontrado hasta el momento fue hallado en Italia en 2014, pesó 1,89 Kg y fue vendida en Nueva York por la casa de subastas Sotheby´s por 49.853€.
Buenos días amantes de la trufa negra y la buena cocina!
Para endulzaros el final de la temporada de tuber melanosporum que está muy cerca os he traído una receta magnífica.
Imagináis mezclar el sabor de la trufa de chocolate con la trufa negra, tuber melanosporum?
Para los que somos golosos, una buena comida tiene que ir acompañada por un mejor postre que nos deje un excelente sabor de boca final. El «ingrediente rey» o o, al menos uno de ellos, es el chocolate. Y qué pasa si mezclamos el sabor de la trufa y el chocolate… Seguro que muchos de vosotros ya lo habéis probado, pero es importante que se trate de trufa negra, auténtica tuber melanosporum, no aroma ni productos químicos. Tenedlo siempre en cuenta.
trufas trufadas de tapascosestilo.blogspot.com.es
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes:
– 200 gr de chocolate negro (70 %)
– 100 gr de azúcar glas
– 100 gr de mantequilla
– 1 yema de huevo
– Unos 60 ml de brandy trufado
– 15 gr de trufa negra rallada
– Cacao en polvo para rebozar
Acabo de volver de la Feria de la Trufa de Soria en Abejar y vengo con ganas de seguir trabajando y luchar por el mercado de la trufa negra. Con ganas de renovar los pensamientos y mentalidades anquilosadas, de seguir aprendiendo, de fijarme en los países que piensan a medio-largo plazo, de llamar a las cosas por su nombre y de conocer mucho más sobre el valor de un producto que va más allá de marcas, fronteras y filtros administrativos varios.
Vista de Abejar, localidad conocida como la «Puerta de Pinares»
Se habla de 500, 700, 1.000, 2.000 y 3.000€ por kilo. Cifras que rebotan en nuestra cabeza y se pierden, y eso que sólo tienen dos o tres ceros… El sector de la trufa es tan cambiante e impredecible que uno no sabe con qué datos quedarse. Depende de quién lo cuente es más o menos caro y más o menos opaco. Lo cierto es que hay mucha gente trabajando y luchando porque las cosas vayan bien, por llevarse un jornal a casa, generar empleo y crecer. Pero a mí sigue preocupándome que la trufa se asocia a otros países como Francia o Italia y, salvando nuestras fronteras, rara vez a España. Sin ánimo de ofender a nadie, en España tenemos cierta mentalidad «localista», «regionalista», como queramos llamarlo pero no nacional. No de conjunto.
Luchamos por una marca de trufa de Soria, trufa de Teruel o trufa de cualquiera de las 5 comunidades autónomas en las que se cultiva o recolecta la trufa negra, tuber melanosporum, en lugar de trabajar por una trufa de España o cómo quiera llamarse… Lo mismo ha pasado con otros sectores como el vino, el aceite y otros que con más o menos suerte lo han vivido. Sigamos hablando, sigamos mirando cada uno hacia nuestro entorno más próximo e iremos siempre detrás. Producimos 45 toneladas al año! sólo por detrás de Francia por muy poco (50-56t). Es increíble pensar que un pueblo tan pequeño como Sarrión se haya convertido en uno de los principales centros de producción de la trufa negra. Es loable y lo que ha dado paso a nuevas generaciones de las mismas familias a introducirse en el negocio, vivir de él y desarrollarlo, pero ahora es tiempo de dar un paso más, salir al exterior y decir que la trufa de España es una de las principales que inundan los mercados, bendito marketing que debe ayudarnos.
Jornada Retos y Oportunidades de la Truficultura en España. Feria de la Trufa de Soria en Abejar
En la Jornada que tuvimos el viernes, por cierto, mi enhorabuena a los organizadores (Ayto de Abejar, JCYL, Diputación de Soria, Ayto de Soria y Cesefor), Julio Perales, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores hablaba de los principales retos del sector: la formación, la sanidad vegetal, la investigación y la conservación de la trufa, y decía bien «todo esto no es posible si vamos solos y mirando cada región por su cuenta«, hay que «aunar esfuerzos». Daniel Oliach, de la Asociación de Truficultores de Cataluña y CTF-Cataluña decía que «el 90% de las facturas de nuestras trufas va a Francia y tenemos que dar el salto en este sentido». Asímismo, Luis Miguel Albisu del Centro de Investigación CITA Aragón nos ofreció una «radiografía» bastante exacta del mercado Albisu destacaba la organización como un factor «clave» para llevar a cabo mejoras en el sector y señalaba que ésta «es una de las carencias principales en España«. Esperemos que la Federación retome su actividad con impulso y avance en este sentido junto a la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas y todas las asociaciones y grupos de trabajo que existen.
A pesar de los restos que tenemos por delante, me quedo con un mensaje positivo, porque el sector está creciendo y está lleno de gente que quiere trabajar duro y hacerlo bien que es lo más importante. A muchos de ellos los he conocido en Soria y no sólo vienen de esta provincia que amo tanto sino de otras zonas truferas de nuestro país.
