ABC publica hoy un interesante reportaje sobre el cultivo de trufa negra en Castilla y León con su punto de mira en Soria.
Reportaje de ABC sobre el cultivo de la trufa negra en Soria.
El sector de la truficultura, cada vez más profesionalizado, crece en Soria gracias al enorme potencial de la provincia y sus condiciones de suelo y clima.
Ya sea como actividad económica principal o secundaria, la truficultura suscita el interés de emprendedores, sobre todo jóvenes, que se embarcan en la aventura de apostar por su
tierra. Ese es el caso de Raquel Sanz fundadora de la empresa Trufgourmet que apostó por volver a su tierra, Soria, y emprender una actividad económica que suponga una oportunidad de desarrollo real.
El reportaje de ABC nos desgrana la realidad de este cultivo que necesita de condiciones geológicas y climatológicas determinadas y habla de sus principales retos.
La producción de trufa se trata de un cultivo que es rentable a largo plazo ya que aunque las primeras trufas pueden llegar entre el año 8 y 10, necesita un ciclo de unos 11-12 años para empezar a tener una producción a considerar.
España es, junto con Francia e Italia, uno de los principales productores de trufa Tuber Melanosporum, así que fortalecer el sector y no sólo la marca de Trufa de Soria sino la marca España debe ser una prioridad. El 90% de la producción española se destina a la exportación puesto que no existe un gran consumo interno ni una profunda tradición gastronómica en torno a este producto, comparado con otros países productores. El alto precio siempre ha sido un handicap, sin embargo, con una trufa de unos 20 gr se puede hacer un plato basado en trufa para toda una familia.
El ganador del I Concurso Internacional «Cocinando con Trufa» ha sido el equipo italiano de Marco Acquaroli y Giorgia Loda. El certamen, oraganizado por la Junta de Castilla y León, se ha celebrado en Soria y ha contado con profesionales de todo el mundo.
Fallo del jurado de Cocinando con Trufa en Soria
Acquaroli ha sido reconocido como el «Campeón Mundial de Cocina con Trufa» con sus recetas: «Filete de ternera Rossini con trufa negra» y «Ravioli de patata ricotta y trufa negra» y ha recibido un cheque de 8.000€.
Ganadores I Concurso Internacional de Cocina «cocinando con trufa»
En el concurso han participado 15 equipos seleccionados de 24 países diferentes y ha contado con un jurado de prestigio internacional. 31 expertos, entre los que suman 16 estrellas Michelin, y una nutrida representación del sector gastronómico internacional.
El jurado ha estado liderados por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gatronomía y con Alberto Chicote y Oriol Castro como representantes de la cocina española. Por su parte, el equipo formado por Diego Galicia y Alexana Cabrera, procedentes de México, EEUU y Guatemala, han recibido una mención especial.
Durante dos días los 15 equipos han cocinado en directo con la trufa negra, Tuber Melanosporum, como producto estrella de sus recetas. Sólo 5 equipos han llegado a la final en la que el equipo italiano se ha alzado con el galardón.
Cocinando en directo en el I Concurso Internacional Cocinando con TrufaCocinando con Trufa en Soria
La ciudad de Soria acogerá los próximos 4 y 5 de diciembre esta primera edición de un certamen organizado para potenciar la imagen de Soria como referencia micológica a nivel internacional y en la producción de trufa negra.
EL Concurso Internacional de Cocina con Trufa «Cocinando con Trufa» ya cuenta con 97 solicitudes de chefs procedentes de todo el mundo.
Presentación oficial del Concurso Internacional de Cocina con Trufa en Soria.
Se complementará con el Congreso de Micología bienal Soria Gastronómica con el que se alternará y tendrá lugar en el Palacio de la Audiencia. Los 15 chefs seleccionados cocinarán con este producto estrella y el ganador obtendrá un premio de 8.000€.
El evento impulsado por la Junta de Castilla y León, tendrá dos fases. La primera el día 4 de diciembre, se enfrentarán los 15 equipos y los 5 mejores pasarán a la final al día siguiente, 5 de diciembre. El jurado que estará compuesto por 12 profesionales puntuará cuestiones como técnica, originalidad, sabor o uso de la trufa.
De momento, sólo se han dado a conocer tres de los nombres de las personalidades que integrarán ese jurado:
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, impulsor de la Guía Repsol y que cuenta con galardones internacionales por su labor.
El chef Mitsuharu Tsumura, propietario del restaurante Maido designado como el octavo en el ranking de los mejores del mundo de San Pellegrino.
Y el chef Sanjeev Kapoor, considerado el mejor chef de India y embajador de campañas para Naciones Unidas.
Representantes de las instituciones públicas y del sector científico y técnico interesados en la creación de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial denominada Instituto Europeo de Micología (European Mycological Institute en inglés – EMI) se han reunido hoy en la ciudad francesa de Montpellier para debatir sobre los objetivos del futuro EMI y su funcionamiento.
Este encuentro y la reunión preparatoria similar que tuvo lugar con el Presidente del Congreso de los Diputados en Madrid el pasado 17 de noviembre, han puesto de manifiesto el gran interés que existe por llevar a cabo proyectos de cooperación transnacional. Iniciativas que conseguirán fomentar la innovación y la gestión sostenible de las zonas de producción micológica. La presentación oficial y comienzo de las actividades del Instituto tendrá lugar en los próximos meses en España.
Representates del futuro IEM Instituto Europeo de Micología
En este sentido, el coordinador del proyecto europeo Micosylva e investigador del CITA-Gobierno de Aragón, Fernando Martínez-Peña, ha destacado que “Esta reunión ha puesto de manifiesto las grandes oportunidades que existen al trabajar de manera conjunta tanto para una gestión forestal innovadora, con el importante papel ecológico que cumple la producción de setas y trufas, como para el desarrollo del turismo micológico”.
Igualmente, el coordinador homólogo en Francia, Jean Rondet, ha señalado la importancia que tiene “sumar fuerzas a la hora de competir con las especies micológicas de origen no europeo y aprovechar los avances tecnológicos dinamizando y coordinando proyectos de I+D+i”.
En una primera fase, el Instituto integrará a socios de las principales zonas micológicas de España y Francia (Castilla y León, Cataluña, Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées y Aquitaine-Dordogne-Périgord). Posteriormente se unirán al proyecto otras regiones europeas.
CERTITRUF. La gestión sostenible de la trufa, su comercio y la promoción del micoturismo
Una segunda parte de esta reunión se ha destinado a la presentación del proyecto CERTITRUF. El investigador del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, Daniel Oliach, ha sido el encargado de presentar este proyecto de cooperación entre organismos franceses y españoles que se enmarca en el Programa Operativo de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra (POCTEFA).
Esta iniciativa tiene como objetivo la conservación de los “hábitats de la trufa” de la zona de los Pirineos, el desarrollo y la gestión sostenible tanto de la trufa silvestre como de las plantaciones realizadas en las últimas décadas. Igualmente se centrará en la promoción gastronómica, territorial y turística de la trufa y sus territorios truferos asociados y servirá para aplicar el sistema de certificación forestal PEFC a este producto alimentario.
Otro de los objetivos transversales del proyecto es, por otro lado, establecer un modelo de cooperación estable entre los diferentes territorios y los agentes españoles y franceses implicados en el sector de la trufa negra.
La época de la Trufa Negra llega a su mayor esplendor en Soria y, por eso, los chefs sorianos se afanan en homenajear a este hongo que tan gratas sorpresas suele aportar a los platos. Creatividad y amor por la Trufa Negra se fusionan en distintos menús propuestos por 20 restaurantes de Soria capital y la provincia que se ofrecen durante los meses de febrero y marzo. Caviar de Remolacha, Requesón y Trufa; “Perfume” de Trufa Negra de Soria (Consomé aromatizado con Trufa y su guarnición); “Trufycao” con Helado de Mantequilla y Trufa Negra de Soria o un Coulant de Boletus y Corazón de Queso Trufado, son algunas de las propuestas con las que nos sorprenden estos auténticos artesanos de la Trufa Negra.
Perfume de trufa negra del PArador de Soria
Un homenaje culinario que la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR) ha puesto en marcha por segundo año consecutivo y que tiene como objetivo dar a conocer todas las dimensiones gastronómicas de esta joya culinaria desde el 29 de enero hasta el 20 de marzo.
En todos los menús propuestos la Trufa Negra no sólo es tratada con el mayor respeto sino que acompaña a los distintos productos como si de una obra de arte se tratase. El resultado no sólo son unos platos estéticamente sorprendentes, sino que las combinaciones de este hongo se muestran infinitas deleitándonos como sabores novedosos como el Cupcake de Foie y Trufa; Chupito de Salsa de Ajo Negro con Mango y Trufa; Copita de Mousse de Hongos y Trufa o Huevo Crujiente con Crema de Patatas, Lentejas y Trufas, entre otros.
Caviar de remolacha, requesón y trufa negra tuber melanosporum
Estos artesanos de la Trufa Negra han desplegado su ingenio hasta alcanzar a los postres, unos platos que a priori podría parecer que se quedan al margen de este homenaje culinario. Nada más lejos de la realidad, en estos menús truferos no faltan, entre otros, la Espuma de Queso Trufado con Frambuesas; Torrija Aromatizada con la Trufa Negra; Caña Rellena de Crema Pastelera, Miel de Trufa y Chocolate Caliente; Pastel Crujiente de Almendra y Chocolate Blanco Trufado.
Los restaurantes participantes son: Baluarte, Santo Domingo II, Alcores, Fogón del Salvador, Iruña Plaza, Hotel Alfonso VIII, El Ventorro, Trashumante, Casa Garrido, Mesón Castellano, La Candela, La Chistera y Parador Antonio Machado, en la capital. En la provincia: La Lobita en Navaleno, Hotel Rural Los Villares en Los Villares de Soria, Hotel Termal en El Burgo de Osma, Casa Vallecas en Berlanga de Duero, Hotel Villa de Almazán y Hotel Antonio ambos en la villa adnamantina y las Abadías, en San Felices.
Para completar este homenaje, y por primera vez, la Trufa Negra cuenta con cinco restaurantes de fuera de Soria cuyos chefs usan de manera habitual este “Diamante Negro” de la gastronomía. Estos embajadores de la Trufa Negra de Soria regentan renombrados restaurantes y son Luis Bartolomé (Chef Ejecutivo de Domo, en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, en la localidad Zamora de Castroverde de los Campos), Toni Canales (Restaurante El Gallinero, en Collado Villalba de Madrid), Álvaro Garrido (al frente del Restaurante Mina en Bilbao) y Javier Estévez (recién nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016 y Responsable de La Tasquería de Madrid).
Toda la información sobre los establecimientos participantes, los platos de cada menú, sus precios, etc., puede encontrarse en la web: www.soriaytrufa.com La iniciativa Soria y Trufa está apoyada por la Diputación Provincial y el Ayuntamiento de Soria y se completa con otras acciones que tienen como objetivo destacar y ensalzar la importancia de la Trufa Negra de Soria. Entre estas actividades destaca el taller práctico de cocina con Trufa dirigido a profesionales del sector que ofrece el chef Juan Carlos Benito en las instalaciones de Grumer Catering.
Por otro lado, para los que prefieran degustar tapas o miniplatos dedicados a la Trufa Negra, Soria tiene preparada la Ruta Dorada de la Trufa Negra. Un recorrido por más de treinta bares y restaurantes de la provincia que nos deleitan con sus tapas basadas en este hongo hasta el 21 de febrero.
Además, todos aquellos que quieran descubrir a fondo la Trufa Negra de Soria pueden acercarse a la comarca de Abejar que los próximos 20 y 21 de febrero celebra su Feria de la Trufa. Un encuentro para truficultores, productores, cocineros y amantes de la Trufa Negra. Entre las actividades se celebrarán jornadas técnicas y gastronómicas con grandes chefs de España, concurso de “caza” de Trufa y el concurso de la Trufa más grande. Pero además se podrán degustar platos y tapas elaboradas con este hongo tan selecto y comprar Trufa fresca y productos elaborados con este “Diamante” de la gastronomía.
Cuando oímos hablar de trufa negra muchas veces nos imaginamos algo inaccesible, carísimo y que nunca formará parte de nuestra cocina, pero en realidad hace falta muy poca cantidad de este hongo para aromatizar y dar un sabor especial a la cocina de una familia media. Dar a conocer el valor de este producto y sus posibilidades en pequeñas cantidades es una labor que se ha propuesto el sector en todas las provincias truferas de España.
Este fin de semana así lo han intentado en la II edición del Mercatrufas que se ha celebrado en Soria. Un evento que quiere convertirse en un punto de encuentro entre el truficultor y el consumidor final y que está organizado por la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Cesefor (proyecto europeo Micosylva+), la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación Forestal de Soria y la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur).
Mercatrufas Palacio de la Audiencia de Soria
La vicepresidenta de la Diputación, Esther Pérez ha recordado que en Soria son 114.000 las hectáreas de montes aptas para la producción de trufa, de las cuales el 80% son de propiedad privadas y el resto de utilidad pública. Asimismo, el director científico de la Fundación Cesefor, Fernando Martínez Peña ha apuntado que la globalización, con la introducción de trufas de otros continentes que van a contratemporada, y el desconocimiento del consumidor son las grandes amenazas que tiene la trufa negra de Soria.
