Este fin de semana leía en el Diario de Soria un interesante artículo de Antonio Carrillo Marín, en el que se habla de la evolución que está experimentando el conocimiento de la trufa negra en regiones como Castilla y León y la posibilidad de unir este producto con la actividad turística en lo que se han llamado «trufiturismo».
Fuente: Diario de Soria
La temporadade la trufa negra, tuber melanosporum, está llegando al final, en lo que ha sido un año digamos complicado para el sector, en cuanto a que la producción ha sido menor debido a las condiciones climatológicas. Han faltado lluvias y frío este año.
Sin embargo, cada vez más empresas productoras de aceite, foie, queso, miel, etc se fijan en este producto estrella para incorporar a sus producciones en una gama alta. Esto es muy positivo para el sector.
Os animo a que leáis este artículo porquerefleja perfectamente algunas de las realidades y retos a los que se enfrenta el sector.
Acabo de volver de la Feria de la Trufa de Soria en Abejar y vengo con ganas de seguir trabajando y luchar por el mercado de la trufa negra. Con ganas de renovar los pensamientos y mentalidades anquilosadas, de seguir aprendiendo, de fijarme en los países que piensan a medio-largo plazo, de llamar a las cosas por su nombre y de conocer mucho más sobre el valor de un producto que va más allá de marcas, fronteras y filtros administrativos varios.
Vista de Abejar, localidad conocida como la «Puerta de Pinares»
Se habla de 500, 700, 1.000, 2.000 y 3.000€ por kilo. Cifras que rebotan en nuestra cabeza y se pierden, y eso que sólo tienen dos o tres ceros… El sector de la trufa es tan cambiante e impredecible que uno no sabe con qué datos quedarse. Depende de quién lo cuente es más o menos caro y más o menos opaco. Lo cierto es que hay mucha gente trabajando y luchando porque las cosas vayan bien, por llevarse un jornal a casa, generar empleo y crecer. Pero a mí sigue preocupándome que la trufa se asocia a otros países como Francia o Italia y, salvando nuestras fronteras, rara vez a España. Sin ánimo de ofender a nadie, en España tenemos cierta mentalidad «localista», «regionalista», como queramos llamarlo pero no nacional. No de conjunto.
Luchamos por una marca de trufa de Soria, trufa de Teruel o trufa de cualquiera de las 5 comunidades autónomas en las que se cultiva o recolecta la trufa negra, tuber melanosporum, en lugar de trabajar por una trufa de España o cómo quiera llamarse… Lo mismo ha pasado con otros sectores como el vino, el aceite y otros que con más o menos suerte lo han vivido. Sigamos hablando, sigamos mirando cada uno hacia nuestro entorno más próximo e iremos siempre detrás. Producimos 45 toneladas al año! sólo por detrás de Francia por muy poco (50-56t). Es increíble pensar que un pueblo tan pequeño como Sarrión se haya convertido en uno de los principales centros de producción de la trufa negra. Es loable y lo que ha dado paso a nuevas generaciones de las mismas familias a introducirse en el negocio, vivir de él y desarrollarlo, pero ahora es tiempo de dar un paso más, salir al exterior y decir que la trufa de España es una de las principales que inundan los mercados, bendito marketing que debe ayudarnos.
Jornada Retos y Oportunidades de la Truficultura en España. Feria de la Trufa de Soria en Abejar
En la Jornada que tuvimos el viernes, por cierto, mi enhorabuena a los organizadores (Ayto de Abejar, JCYL, Diputación de Soria, Ayto de Soria y Cesefor), Julio Perales, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores hablaba de los principales retos del sector: la formación, la sanidad vegetal, la investigación y la conservación de la trufa, y decía bien «todo esto no es posible si vamos solos y mirando cada región por su cuenta«, hay que «aunar esfuerzos». Daniel Oliach, de la Asociación de Truficultores de Cataluña y CTF-Cataluña decía que «el 90% de las facturas de nuestras trufas va a Francia y tenemos que dar el salto en este sentido». Asímismo, Luis Miguel Albisu del Centro de Investigación CITA Aragón nos ofreció una «radiografía» bastante exacta del mercado Albisu destacaba la organización como un factor «clave» para llevar a cabo mejoras en el sector y señalaba que ésta «es una de las carencias principales en España«. Esperemos que la Federación retome su actividad con impulso y avance en este sentido junto a la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas y todas las asociaciones y grupos de trabajo que existen.
A pesar de los restos que tenemos por delante, me quedo con un mensaje positivo, porque el sector está creciendo y está lleno de gente que quiere trabajar duro y hacerlo bien que es lo más importante. A muchos de ellos los he conocido en Soria y no sólo vienen de esta provincia que amo tanto sino de otras zonas truferas de nuestro país.
Este año se espera la asistencia de expertos truferos y cocineros llegados de Bélgica, Portugal, Francia y Argentina quienes junto a los visitantes podrán asistir a catas de trufa y productos trufados, seminarios técnicos y charlas, visitas a fincas truferas y “caza” de la trufa con perro trufero.
Los amantes de la micología se preparan para asistir a una de las citas más importantes de Trufa Negra de España: La XIV Edición de la Feria de la Trufa Negra de Soria que se celebra en Abejar durante el 20 y 21 de febrero, con el apoyo de la Diputación de Soria. Una oportunidad única para sumergirse en un pueblo trufero en el que los visitantes podrán degustar Trufa y Productos Trufados, asistir a talleres culinarios sobre este hongo o visitar una finca trufera para asistir a la “caza” de la Trufa Negra con perro junto con otras actividades entorno a tan suculento producto.
Recinto Feria de la Trufa Negra de Soria en Abejar
Este año la feria batirá su record de participantes y así también se espera de público (6.000 personas en la edición del año pasado). Hasta una treintena de empresas entre viveros, asesores técnicos, productos agroalimentarios elaborados con trufa (queso, miel, paté trufado…) y no faltarán los truficultores de toda España con los mejores ejemplares de trufa fresca recolectados durante este año. Además como actividades paralelas habrá catas de trufa y una degustación de todo tipo de productos trufados, un taller de técnicas culinarias con trufa negra y otro de micorrización junto con el Concurso Gastronómico Nacional de Trufa Negra y las visitas gratuitas a diversas fincas truferas para conocer de primera mano la peculiar “caza de la trufa”. Todos los visitantes de la feria podrán entrar en un concurso de una trufa negra que se sorteará al final de cada una de las dos jornadas de la edición de la Feria de la Trufa de Soria. También habrá Concurso a la trufa negra más grande y la vistosa prueba de caza de trufa negra con perro trufero en una de las fincas de Abejar.
Durante el sábado 20 se podrá degustar un menú gastronómico elaborado con trufa negra y creado por el chef Juan Carlos Benito de Grumer Catering. Un menú repleto de creaciones gastronómicas que acentúan la intimidad del evento evocando la estima a la tierra, la cocina tradicional y el alimento de calidad. Entre los platos destacamos: Patatas a la importancia con huevo trufado; Arroz cremoso de ibérico, trufa y teja de queso de Oncala; Merluza en piel de Ibérico con trufa y cococha al pilpil; Codillo lechal con parmentier de trufa y de postre Esfera de chocolate y nata trufada. El precio del menú es de 40€ por persona.
El domingo 21 de febrero, la Feria de Trufa de Soria realizará diversas actividades entre las que destaca una charla demostración sobre cómo adiestrar a nuestros perros para que sepan buscar y encontrar Trufa Negra y una ponencia técnica centrada en la truficultura como nueva forma de negocio.
La Feria de la Trufa de Soria que se celebra en la población de Abejar, conocido como el pueblo trufero de Castilla y León, se ha consolidado en los últimos años con la presencia de grandes expertos y conocedores de este hongo tanto nacionales como internacionales. Este año ya está confirmada la presencia de importantes personalidades del mundo de la gastronomía y truficultores de Portugal, Francia, Bélgica y Argentina.
La época de la Trufa Negra llega a su mayor esplendor en Soria y, por eso, los chefs sorianos se afanan en homenajear a este hongo que tan gratas sorpresas suele aportar a los platos. Creatividad y amor por la Trufa Negra se fusionan en distintos menús propuestos por 20 restaurantes de Soria capital y la provincia que se ofrecen durante los meses de febrero y marzo. Caviar de Remolacha, Requesón y Trufa; “Perfume” de Trufa Negra de Soria (Consomé aromatizado con Trufa y su guarnición); “Trufycao” con Helado de Mantequilla y Trufa Negra de Soria o un Coulant de Boletus y Corazón de Queso Trufado, son algunas de las propuestas con las que nos sorprenden estos auténticos artesanos de la Trufa Negra.
Perfume de trufa negra del PArador de Soria
Un homenaje culinario que la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR) ha puesto en marcha por segundo año consecutivo y que tiene como objetivo dar a conocer todas las dimensiones gastronómicas de esta joya culinaria desde el 29 de enero hasta el 20 de marzo.
En todos los menús propuestos la Trufa Negra no sólo es tratada con el mayor respeto sino que acompaña a los distintos productos como si de una obra de arte se tratase. El resultado no sólo son unos platos estéticamente sorprendentes, sino que las combinaciones de este hongo se muestran infinitas deleitándonos como sabores novedosos como el Cupcake de Foie y Trufa; Chupito de Salsa de Ajo Negro con Mango y Trufa; Copita de Mousse de Hongos y Trufa o Huevo Crujiente con Crema de Patatas, Lentejas y Trufas, entre otros.
Caviar de remolacha, requesón y trufa negra tuber melanosporum
Estos artesanos de la Trufa Negra han desplegado su ingenio hasta alcanzar a los postres, unos platos que a priori podría parecer que se quedan al margen de este homenaje culinario. Nada más lejos de la realidad, en estos menús truferos no faltan, entre otros, la Espuma de Queso Trufado con Frambuesas; Torrija Aromatizada con la Trufa Negra; Caña Rellena de Crema Pastelera, Miel de Trufa y Chocolate Caliente; Pastel Crujiente de Almendra y Chocolate Blanco Trufado.
Los restaurantes participantes son: Baluarte, Santo Domingo II, Alcores, Fogón del Salvador, Iruña Plaza, Hotel Alfonso VIII, El Ventorro, Trashumante, Casa Garrido, Mesón Castellano, La Candela, La Chistera y Parador Antonio Machado, en la capital. En la provincia: La Lobita en Navaleno, Hotel Rural Los Villares en Los Villares de Soria, Hotel Termal en El Burgo de Osma, Casa Vallecas en Berlanga de Duero, Hotel Villa de Almazán y Hotel Antonio ambos en la villa adnamantina y las Abadías, en San Felices.
Para completar este homenaje, y por primera vez, la Trufa Negra cuenta con cinco restaurantes de fuera de Soria cuyos chefs usan de manera habitual este “Diamante Negro” de la gastronomía. Estos embajadores de la Trufa Negra de Soria regentan renombrados restaurantes y son Luis Bartolomé (Chef Ejecutivo de Domo, en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, en la localidad Zamora de Castroverde de los Campos), Toni Canales (Restaurante El Gallinero, en Collado Villalba de Madrid), Álvaro Garrido (al frente del Restaurante Mina en Bilbao) y Javier Estévez (recién nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016 y Responsable de La Tasquería de Madrid).
Toda la información sobre los establecimientos participantes, los platos de cada menú, sus precios, etc., puede encontrarse en la web: www.soriaytrufa.com La iniciativa Soria y Trufa está apoyada por la Diputación Provincial y el Ayuntamiento de Soria y se completa con otras acciones que tienen como objetivo destacar y ensalzar la importancia de la Trufa Negra de Soria. Entre estas actividades destaca el taller práctico de cocina con Trufa dirigido a profesionales del sector que ofrece el chef Juan Carlos Benito en las instalaciones de Grumer Catering.
Por otro lado, para los que prefieran degustar tapas o miniplatos dedicados a la Trufa Negra, Soria tiene preparada la Ruta Dorada de la Trufa Negra. Un recorrido por más de treinta bares y restaurantes de la provincia que nos deleitan con sus tapas basadas en este hongo hasta el 21 de febrero.
Además, todos aquellos que quieran descubrir a fondo la Trufa Negra de Soria pueden acercarse a la comarca de Abejar que los próximos 20 y 21 de febrero celebra su Feria de la Trufa. Un encuentro para truficultores, productores, cocineros y amantes de la Trufa Negra. Entre las actividades se celebrarán jornadas técnicas y gastronómicas con grandes chefs de España, concurso de “caza” de Trufa y el concurso de la Trufa más grande. Pero además se podrán degustar platos y tapas elaboradas con este hongo tan selecto y comprar Trufa fresca y productos elaborados con este “Diamante” de la gastronomía.
Cuando oímos hablar de trufa negra muchas veces nos imaginamos algo inaccesible, carísimo y que nunca formará parte de nuestra cocina, pero en realidad hace falta muy poca cantidad de este hongo para aromatizar y dar un sabor especial a la cocina de una familia media. Dar a conocer el valor de este producto y sus posibilidades en pequeñas cantidades es una labor que se ha propuesto el sector en todas las provincias truferas de España.
Este fin de semana así lo han intentado en la II edición del Mercatrufas que se ha celebrado en Soria. Un evento que quiere convertirse en un punto de encuentro entre el truficultor y el consumidor final y que está organizado por la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Cesefor (proyecto europeo Micosylva+), la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación Forestal de Soria y la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur).
Mercatrufas Palacio de la Audiencia de Soria
La vicepresidenta de la Diputación, Esther Pérez ha recordado que en Soria son 114.000 las hectáreas de montes aptas para la producción de trufa, de las cuales el 80% son de propiedad privadas y el resto de utilidad pública. Asimismo, el director científico de la Fundación Cesefor, Fernando Martínez Peña ha apuntado que la globalización, con la introducción de trufas de otros continentes que van a contratemporada, y el desconocimiento del consumidor son las grandes amenazas que tiene la trufa negra de Soria.
Los principales representantes del sector de la trufa negra, tuber melanosporum, en Soria han presentado hoy en la Feria Internacional de Turismo en Madrid, Fitur, la marca «trufa de Soria», un proyecto turístico y gastronómico que pretende fomentar el conocimiento y desarrollo de este preciado manjar.
La trufa de Soria como recurso turístico
Para ello, se han programado con el apoyo de la Diputación de Soria toda una serie de acciones de promoción de este producto.
El próximo 30 y 31 de enero se celebrará el Mercatrufas, donde se podrá conocer mejor el bien llamado «diamante de la cocina» y comprar este producto.
Del 20 al 21 de febrero tendrá lugar una nueva edición de laFeria de la Trufa de Abejar que ya es todo un referente para el sector.
Además más de 20 de los mejores restaurantes de la provincia participarán en los menús trufados bajo el lema de «Soria y Trufa».
Con la colaboración de la Fundación SoriActiva, de Caja Rural de Soria, se llevará a cabo la tercera edición de la Ruta Dorada de la Trufa Negra de Soria que marcará un amplio recorrido pora bares y restaurantes donde degustar las mejores tapas elaboradas con este producto.
– Se potenciará el trufiturismo con visitas a plantaciones truferas para presenciar la «caza» de este hongo.
Presentación marca Trufa de Soria en Fitur
Soria es una de las principales zonas truferas de España, potencialmente por sus características geográficas y su clima. De hecho, su cultivo y recolección está en pleno desarrollo en la provincia y aún queda mucho por hacer. En los últimos años se han desarrollado nuevas plantaciones algunas de las cuales ya están en producción y otras lo harán en los próximos años.
La Diputación de Soria, el Ayuntamiento de Soria y el de Abejar; la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación de Hostelería y Turismo; la Asociación Forestal de Soria y la Fundación de Caja Rural de Soria SoriActiva parece que se han dado cuenta de que tienen que remar juntos si quieren poner este recurso donde se merece. No sólo por el potencial turístico que tiene si no también por su valor para generar riqueza y asentar población en una provincia que lo necesita.
El mercado de la trufa negra, tuber melanosporum, está cambiando a nivel mundial y lo está haciendo a un ritmo acelerado. Una realidad que no pasa desapercibida no sólo en los mercados europeos sino también en el internacional.
El pasado 31 de diciembre el prestiioso periódico New York Times publicaba un artículo (http://nyti.ms/1Ras6Fh) en el que dejaba constancia del potencial que España tiene como país productor de trufa negra, tuber melanosporum, la opacidad que existe en muchos casos en el sector y la repercusión positiva que el desarrollo de este mercado tiene en las zonas en las que se establece fijando población y generando riqueza.
Artículo sobre la trufa negra publicado en el New York Times
Por un lado, el surgimiento de nuevos mercados como los de Chile o Argentina y la consolidación de otros como el australiano que son capaces de proveer de este exquisito producto al mercado internacional a contratemporada con Europa. En la otra cara de la
misma moneda, países como España incrementan el número de plantaciones año a año y empujan a la Administración a apoyar el sector con medidas como el «riego social» de Aragón que ayudará a los truficultores a instalar sistemas de riego en sus cultivos.
En este interesante artículo, el periodista Raphael Minder señala el cambio climático y el efecto de las distintas guerras del siglo pasado y la industrialización como las razones que hicieron que los agricultores franceses optaran por cultivos de ciclos más cortos.
Fuente: Arnau Bach NY Times
«El año pasado, Francia produjo 56 toneladas de trufa negra, en comparación con las 1.040 toneladas de 1904, según los datos históricos de la federación francesa de productores de trufa». Frente a estos datos, las 45 toneladas que España está registrando anualmente.
Sin embargo, el consumo de este producto no es precisamente el punto fuerte en nuestro país, donde el 90% de la producción aproximadamente se vende a países como Francia. El gran reto para España es sin duda, alcanzar el reconocimiento del origen español de la trufa negra y fomentar un mercado interno que es muy minoritario aún.
La temporada de la trufa negra, Tuber Melanosporum, ha comenzado y con ella lo hace la feria de la trufa más importante de nuestro país, FITRUF en Sarrión, que ya celebra su XV edición.
Entramos en el pueblo y lo primero que nos encontramos es una fila de coches interminable aparcados en la calzada. Este pueblo de poco más de 1.100 habitantes recibirá estos días (del 5 al 7 de diciembre) a unos 20.000 visitantes que atraídos por el olor de la trufa vienen a comprar este exclusivo producto o a degustar las tapas que se ofrecen en el recinto habilitado para la feria.
Trufa negra de Calidad Extra
Unos 40 expositores han participado en esta nueva edición que se abre con la “promesa” de sacar adelante el proyecto de regadíos sociales que tantos años lleva prometiéndose.
Pero lo más curioso es que aunque la trufa española represente cerca del 40% de la producción mundial, la mayoría de ella proveniente de Aragón, es en países como Francia, Italia o Alemania donde se consume e incluso vende con origen propio, pero eso será tema de otro post…
imagen de la Feria de la Trufa de Sarrión
El peso de la trufa de España es tal que ha sido curioso comprobar como la celebración de esta para la que se seleccionan trufas de calidad extra y la escasez con la que empieza la temporada de tuber melanosporum, han hecho que, sea Sarrión, quien marque el precio de la semana. A 850€/Kg se ha vendido la trufa de calidad extra en unas fechas en las que todavía este hongo no tiene la madurez más óptima.
Os dejamos con algunas imágenes de la feria, la “caza” de la trufa con jabalí y unos bonitos ejemplares de este manjar.
El evento, uno de los referentes en el calendario invernal soriano, volverá a acercar el mundo de la trufa a los miles de visitantes que se acercan cada año hasta la localidad pinariega de Abejar, completándose la oferta turística con gastronomía, concursos, visitas a fincas truferas, talleres… Un amplio abanico de actividades en torno a la trufa negra.
Al igual que en la pasada edición, la presentación de la Feria de la Trufa de Soria tendrá lugar en INTUR (Feria Internacional de Turismo de Interior que se celebra en Valladolid), dentro del stand de Diputación de Soria, será el viernes 27 de noviembre a las 12:00 horas.
Además el Ayuntamiento de Abejar, a través de la organización de la Feria de la Trufa de Soria está trabajando con la Comisión de la Diputación de Soria para conseguir la marca única ‘Trufa de Soria’, buscando además una promoción y comercialización conjunta de la trufa.
Calentamos en una sartén el aceite de oliva virgen y la cucharada de mantequilla.
Cortamos en pequeños trozos la cebolla y el ajo y lo pochamos.
Ponemos en un cazo a calentar el caldo de verduras que podemos realizar previamente o comprar ya preparado.
Añadimos en la sartén el boletus laminado y lo dejamos durante 3 ó 4 minutos.
Posteriormente echamos la mitad del caldo y el arroz, un poco de sal y lo rehogamos unos minutos, vamos añadiendo poco a poco el resto del caldo de verduras moviéndolo suavemente.
Dejamos cocer durante unos 10-12 minutos a fuego medio y moviéndolo de manera suave.
Añadimos 2/3 de la trufa rallada y revolvemos todos los ingredientes. Dejamos que cuezca unos 3 minutos más.
Una vez el arroz esté en su punto, añadimos el queso parmesano y lo mezclamos bien.
Rallamos o laminamos el resto de la trufa sobre el plato caliente y servimos.
