La auténtica trufa negra
La Trufa Negra, Tuber Melanosporum, es un hongo que nace bajo tierra, a unos 20-30 cm de profundidad, asociado a las raíces de varios árboles del género Quercus como las encinas, coscojas, avellanos, robles, etc.
Mide de 3 a 10 cm y su peso oscila normalmente entre los 20 y los 200 g. Su superficie es irregular y verrugosa, de color negro-violáceo y su carne (gleba) es igualmente negra y está surcada por venas blancas. Posee un intenso aroma y un exquisito sabor que hacen de ella un hongo muy valorado a nivel gastronómico.
El 40% de la producción mundial procede de España
También conocida como Trufa del Périgord, la trufa negra procede fundamentalmente de países mediterráneos como España, Francia e Italia. Otros países como Chile, Nueva Zelanda o EE.UU han iniciado la explotación de este hongo que venden a contra temporada.
En nuestro país se desarrolla principalmente en zonas del este peninsular como Soria, Teruel, Huesca, Castellón, La Rioja, Navarra, Cuenca, Albacete y Guadalajara, a las que se están uniendo otras provincias con plantaciones incipientes.
España es responsable del 40% de la producción mundial, la mayoría de la cual se exporta a países como Francia.
La trufa necesita para su desarrollo unas condiciones geológicas y climatológicas muy específicas. Los terrenos han de ser de suelo calizo con un ph de entre 7,5 y 8,5 y estar en altitudes que van desde los 800 hasta los 1.200-1.400 metros.
La recolección se realiza con perros adiestrados
Su campaña de recolección transcurre desde finales de noviembre hasta el mes de marzo y se realiza de manera artesanal con perros adiestrados que son capaces de detectar el hongo por su olor.
Su precio puede alcanzar los 1.000€/Kg
Las dificultades y peculiaridades de su recolección, su escasez y alto valor culinario hacen que la trufa alcance precios que rondan entre los 500€/Kg y 1.000€/kg. Estas circunstancias le han valido el nombre del “diamante negro” de la cocina.
Las trufas más apreciadas son las del final de la temporada, enero y febrero, ya que es cuando alcanzan su mayor grado de madurez.
Los primeros pasos de la trufa en la cocina, fueron como condimento para apoyar platos tradicionalmente de carne. Sin embargo, hoy en día la trufa negra ha cobrado un protagonismo por sí misma, convirtiéndose en protagonista de la más alta gastronomía.
Respecto a sus características nutricionales destaca su alto contenido en minerales, vitaminas y polifenoles, que son un perfecto complemento nutricional y de poco valor calórico.
Una alternativa agrícola y económica
Pero los beneficios del cultivo de la trufa negra no son sólo económicos y gastronómicos sino que también tiene un efecto muy positivo en la naturaleza y en las zonas rurales. Contribuye a la lucha contra la erosión, a la conservación y mejora del suelo y favorece el desarrollo forestal. Por otra parte, constituye una fuente alternativa y complementaria de ingresos en las zonas rurales que posibilita la diversificación agrícola y ayuda a luchar contra la despoblación.