Las principales zonas truferas de España y Francia han registrado muy pocas lluvias en los últimos meses y en el caso de España hemos sido testigos de uno de los veranos más calurosos. Estas condiciones climatológicas no son buenas tanto para la recolección de trufas como de setas y los truficultores vislumbran ya que será una temporada con una producción menor de trufa negra, tuber melanosporum, y por tanto, el precio subirá. Ya fue así la temporada pasada.
De hecho, en España ha sido el tercer verano más cálido y el segundo más seco de los últimos 51 años, según los datos que acaba de publicar la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET). Las precipitaciones se han reducido en un 49% durante estos tres meses de verano. Así que los productores que hayan regado adecuadamente tendrán con toda seguridad un mejor resultado, según nos confirman desde la Comunidad de Regantes de Sarrión.
Truficultor de Sorges. Fuente Radio France – Caroline Pomes
La primavera ha sido fría con una temperatura media de 13,1 grados, según la Aemet, 0,5 grados por debajo de lo habitual para la estación. Sin embargo, aunque en primavera ha llovido un 34% más que la media de los últimos años, de hecho ha sido el tercer año con más lluvias primaverales de lo que llevamos del siglo XXI, el verano ha sido muy seco y la truficultura no se conforma con las escasas precipitaciones del mes de septiembre.
Hace unos días los medios locales del departamento francés de la Dordoña-Perigord que es uno de los principales focos de truficultura del mundo publicaban la alarma de los truficultores de la zona e incluso cifraban en el 90% las pérdidas de la cosecha que se estima debido a esta falta de lluvia en sus tierras.
«A ce rythme-là, elles vont coûter minimum 800 euros le kilo, et ça c’est si j’en ai», «A este paso, van a costar como mínimo 800 euros por kilo, y eso si tengo!», afirma uno de los truficultores de la localidad de Sorges.
La truficultura necesita más humedad durante el verano para poder desarrollarse adecuadamente y la tierra está sin embargo muy seca. Así que habrá que esperar a finales de noviembre o diciembre para ver cómo se desarrolla la campaña.
Representantes de las instituciones públicas y del sector científico y técnico interesados en la creación de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial denominada Instituto Europeo de Micología (European Mycological Institute en inglés – EMI) se han reunido hoy en la ciudad francesa de Montpellier para debatir sobre los objetivos del futuro EMI y su funcionamiento.
Este encuentro y la reunión preparatoria similar que tuvo lugar con el Presidente del Congreso de los Diputados en Madrid el pasado 17 de noviembre, han puesto de manifiesto el gran interés que existe por llevar a cabo proyectos de cooperación transnacional. Iniciativas que conseguirán fomentar la innovación y la gestión sostenible de las zonas de producción micológica. La presentación oficial y comienzo de las actividades del Instituto tendrá lugar en los próximos meses en España.
Representates del futuro IEM Instituto Europeo de Micología
En este sentido, el coordinador del proyecto europeo Micosylva e investigador del CITA-Gobierno de Aragón, Fernando Martínez-Peña, ha destacado que “Esta reunión ha puesto de manifiesto las grandes oportunidades que existen al trabajar de manera conjunta tanto para una gestión forestal innovadora, con el importante papel ecológico que cumple la producción de setas y trufas, como para el desarrollo del turismo micológico”.
Igualmente, el coordinador homólogo en Francia, Jean Rondet, ha señalado la importancia que tiene “sumar fuerzas a la hora de competir con las especies micológicas de origen no europeo y aprovechar los avances tecnológicos dinamizando y coordinando proyectos de I+D+i”.
En una primera fase, el Instituto integrará a socios de las principales zonas micológicas de España y Francia (Castilla y León, Cataluña, Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées y Aquitaine-Dordogne-Périgord). Posteriormente se unirán al proyecto otras regiones europeas.
CERTITRUF. La gestión sostenible de la trufa, su comercio y la promoción del micoturismo
Una segunda parte de esta reunión se ha destinado a la presentación del proyecto CERTITRUF. El investigador del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, Daniel Oliach, ha sido el encargado de presentar este proyecto de cooperación entre organismos franceses y españoles que se enmarca en el Programa Operativo de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra (POCTEFA).
Esta iniciativa tiene como objetivo la conservación de los “hábitats de la trufa” de la zona de los Pirineos, el desarrollo y la gestión sostenible tanto de la trufa silvestre como de las plantaciones realizadas en las últimas décadas. Igualmente se centrará en la promoción gastronómica, territorial y turística de la trufa y sus territorios truferos asociados y servirá para aplicar el sistema de certificación forestal PEFC a este producto alimentario.
Otro de los objetivos transversales del proyecto es, por otro lado, establecer un modelo de cooperación estable entre los diferentes territorios y los agentes españoles y franceses implicados en el sector de la trufa negra.
Ya queda muy poco para que el futuro Instituto Europeo de Micología sea una realidad. En un principio se constituirá entre España y Francia para unirse otros países de interés micológico en una segunda fase.
La sede estará en España y sin duda, servirá para promocionar la micología en Europa, acercar la investigación y los avances tecnológicos en la materia y concienciar sobre la gestión sostenible de los territorios productores de setas y trufas.
El presidente del Congreso de los Diputados recibe a entidades impulsoras de la European Mycological Institute
• Se trata de la jornada de trabajo previa a la constitución oficial de este organismo que se presentará en España en los próximos meses, país donde estará su sede central.
• Los agentes implicados en su creación debatirán sobre sus objetivos y funcionamiento, así como las diferentes posibilidades de cooperación.
• El Instituto constituirá un organismo de cooperación internacional para la valorización y promoción de la micología en Europa.
Representantes de las instituciones públicas y del sector científico y técnico interesados en la creación de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial denominada Instituto Europeo de Micología (European Mycological Institute en inglés – EMI) se reunirán el próximo martes 22 de marzo en la ciudad francesa de Montpellier para debatir sobre los objetivos del futuro EMI y su funcionamiento. Este encuentro permitirá preparar la presentación oficial y comienzo de las actividades del Instituto que tendrá lugar en los próximos meses en España. Una reunión preparatoria similar tuvo lugar con el Presidente del Congreso de los Diputados en Madrid el pasado 17 de noviembre.
En una primera fase, esta entidad integrará a socios de las principales zonas micológicas de España y Francia (Castilla y León, Cataluña, Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées y Aquitane-Dordogne-Périgord). La reunión de Montpellier permitirá igualmente debatir y analizar las diferentes posibilidades de cooperación entre las regiones participantes y otras regiones que se unirán al Instituto en una fase posterior (entre ellas regiones italianas).
CERTITRUF. La gestión sostenible del patrimonio trufero y la promoción del micoturismo
Una segunda parte de esta reunión se destinará a la presentación de un novedoso proyecto, CERTITRUF. Este proyecto de cooperación entre organismos franceses y españoles se enmarca en el Programa Operativo de Cooperación Territorial España-Francia-Andorra (POCTEFA).
Esta iniciativa tiene como objetivo la conservación de los “hábitats de la trufa” de la zona de los Pirineos, el desarrollo y la gestión sostenible tanto de la trufa silvestre como de las plantaciones realizadas en las últimas décadas. Igualmente se centrará en la promoción gastronómica, territorial y turística de la trufa y sus territorios truferos asociados y servirá para aplicar el sistema de certificación forestal PEFC a este producto alimentario.
Otro de los objetivos transversales del proyecto es, por otro lado, establecer un modelo de cooperación estable entre los diferentes territorios y los agentes españoles y franceses implicados en el sector de la trufa negra.
En el acto, que se llevará a cabo en las oficinas centrales de la región Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées, participarán los coordinadores del proyecto europeo Micosylva, Fernando Martínez-Peña (CITA-Gobierno de Aragón) y Jean Rondet, este último coordinador también del proyecto Certitruf, junto con Daniel Oliach (CTF-Cataluña) que también estará presente.
Buenos días amantes de la trufa negra y la buena cocina!
Para endulzaros el final de la temporada de tuber melanosporum que está muy cerca os he traído una receta magnífica.
Imagináis mezclar el sabor de la trufa de chocolate con la trufa negra, tuber melanosporum?
Para los que somos golosos, una buena comida tiene que ir acompañada por un mejor postre que nos deje un excelente sabor de boca final. El «ingrediente rey» o o, al menos uno de ellos, es el chocolate. Y qué pasa si mezclamos el sabor de la trufa y el chocolate… Seguro que muchos de vosotros ya lo habéis probado, pero es importante que se trate de trufa negra, auténtica tuber melanosporum, no aroma ni productos químicos. Tenedlo siempre en cuenta.
trufas trufadas de tapascosestilo.blogspot.com.es
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes:
– 200 gr de chocolate negro (70 %)
– 100 gr de azúcar glas
– 100 gr de mantequilla
– 1 yema de huevo
– Unos 60 ml de brandy trufado
– 15 gr de trufa negra rallada
– Cacao en polvo para rebozar
Este fin de semana leía en el Diario de Soria un interesante artículo de Antonio Carrillo Marín, en el que se habla de la evolución que está experimentando el conocimiento de la trufa negra en regiones como Castilla y León y la posibilidad de unir este producto con la actividad turística en lo que se han llamado «trufiturismo».
Fuente: Diario de Soria
La temporadade la trufa negra, tuber melanosporum, está llegando al final, en lo que ha sido un año digamos complicado para el sector, en cuanto a que la producción ha sido menor debido a las condiciones climatológicas. Han faltado lluvias y frío este año.
Sin embargo, cada vez más empresas productoras de aceite, foie, queso, miel, etc se fijan en este producto estrella para incorporar a sus producciones en una gama alta. Esto es muy positivo para el sector.
Os animo a que leáis este artículo porquerefleja perfectamente algunas de las realidades y retos a los que se enfrenta el sector.
Este año se espera la asistencia de expertos truferos y cocineros llegados de Bélgica, Portugal, Francia y Argentina quienes junto a los visitantes podrán asistir a catas de trufa y productos trufados, seminarios técnicos y charlas, visitas a fincas truferas y “caza” de la trufa con perro trufero.
Los amantes de la micología se preparan para asistir a una de las citas más importantes de Trufa Negra de España: La XIV Edición de la Feria de la Trufa Negra de Soria que se celebra en Abejar durante el 20 y 21 de febrero, con el apoyo de la Diputación de Soria. Una oportunidad única para sumergirse en un pueblo trufero en el que los visitantes podrán degustar Trufa y Productos Trufados, asistir a talleres culinarios sobre este hongo o visitar una finca trufera para asistir a la “caza” de la Trufa Negra con perro junto con otras actividades entorno a tan suculento producto.
Recinto Feria de la Trufa Negra de Soria en Abejar
Este año la feria batirá su record de participantes y así también se espera de público (6.000 personas en la edición del año pasado). Hasta una treintena de empresas entre viveros, asesores técnicos, productos agroalimentarios elaborados con trufa (queso, miel, paté trufado…) y no faltarán los truficultores de toda España con los mejores ejemplares de trufa fresca recolectados durante este año. Además como actividades paralelas habrá catas de trufa y una degustación de todo tipo de productos trufados, un taller de técnicas culinarias con trufa negra y otro de micorrización junto con el Concurso Gastronómico Nacional de Trufa Negra y las visitas gratuitas a diversas fincas truferas para conocer de primera mano la peculiar “caza de la trufa”. Todos los visitantes de la feria podrán entrar en un concurso de una trufa negra que se sorteará al final de cada una de las dos jornadas de la edición de la Feria de la Trufa de Soria. También habrá Concurso a la trufa negra más grande y la vistosa prueba de caza de trufa negra con perro trufero en una de las fincas de Abejar.
Durante el sábado 20 se podrá degustar un menú gastronómico elaborado con trufa negra y creado por el chef Juan Carlos Benito de Grumer Catering. Un menú repleto de creaciones gastronómicas que acentúan la intimidad del evento evocando la estima a la tierra, la cocina tradicional y el alimento de calidad. Entre los platos destacamos: Patatas a la importancia con huevo trufado; Arroz cremoso de ibérico, trufa y teja de queso de Oncala; Merluza en piel de Ibérico con trufa y cococha al pilpil; Codillo lechal con parmentier de trufa y de postre Esfera de chocolate y nata trufada. El precio del menú es de 40€ por persona.
El domingo 21 de febrero, la Feria de Trufa de Soria realizará diversas actividades entre las que destaca una charla demostración sobre cómo adiestrar a nuestros perros para que sepan buscar y encontrar Trufa Negra y una ponencia técnica centrada en la truficultura como nueva forma de negocio.
La Feria de la Trufa de Soria que se celebra en la población de Abejar, conocido como el pueblo trufero de Castilla y León, se ha consolidado en los últimos años con la presencia de grandes expertos y conocedores de este hongo tanto nacionales como internacionales. Este año ya está confirmada la presencia de importantes personalidades del mundo de la gastronomía y truficultores de Portugal, Francia, Bélgica y Argentina.
La época de la Trufa Negra llega a su mayor esplendor en Soria y, por eso, los chefs sorianos se afanan en homenajear a este hongo que tan gratas sorpresas suele aportar a los platos. Creatividad y amor por la Trufa Negra se fusionan en distintos menús propuestos por 20 restaurantes de Soria capital y la provincia que se ofrecen durante los meses de febrero y marzo. Caviar de Remolacha, Requesón y Trufa; “Perfume” de Trufa Negra de Soria (Consomé aromatizado con Trufa y su guarnición); “Trufycao” con Helado de Mantequilla y Trufa Negra de Soria o un Coulant de Boletus y Corazón de Queso Trufado, son algunas de las propuestas con las que nos sorprenden estos auténticos artesanos de la Trufa Negra.
Perfume de trufa negra del PArador de Soria
Un homenaje culinario que la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR) ha puesto en marcha por segundo año consecutivo y que tiene como objetivo dar a conocer todas las dimensiones gastronómicas de esta joya culinaria desde el 29 de enero hasta el 20 de marzo.
En todos los menús propuestos la Trufa Negra no sólo es tratada con el mayor respeto sino que acompaña a los distintos productos como si de una obra de arte se tratase. El resultado no sólo son unos platos estéticamente sorprendentes, sino que las combinaciones de este hongo se muestran infinitas deleitándonos como sabores novedosos como el Cupcake de Foie y Trufa; Chupito de Salsa de Ajo Negro con Mango y Trufa; Copita de Mousse de Hongos y Trufa o Huevo Crujiente con Crema de Patatas, Lentejas y Trufas, entre otros.
Caviar de remolacha, requesón y trufa negra tuber melanosporum
Estos artesanos de la Trufa Negra han desplegado su ingenio hasta alcanzar a los postres, unos platos que a priori podría parecer que se quedan al margen de este homenaje culinario. Nada más lejos de la realidad, en estos menús truferos no faltan, entre otros, la Espuma de Queso Trufado con Frambuesas; Torrija Aromatizada con la Trufa Negra; Caña Rellena de Crema Pastelera, Miel de Trufa y Chocolate Caliente; Pastel Crujiente de Almendra y Chocolate Blanco Trufado.
Los restaurantes participantes son: Baluarte, Santo Domingo II, Alcores, Fogón del Salvador, Iruña Plaza, Hotel Alfonso VIII, El Ventorro, Trashumante, Casa Garrido, Mesón Castellano, La Candela, La Chistera y Parador Antonio Machado, en la capital. En la provincia: La Lobita en Navaleno, Hotel Rural Los Villares en Los Villares de Soria, Hotel Termal en El Burgo de Osma, Casa Vallecas en Berlanga de Duero, Hotel Villa de Almazán y Hotel Antonio ambos en la villa adnamantina y las Abadías, en San Felices.
Para completar este homenaje, y por primera vez, la Trufa Negra cuenta con cinco restaurantes de fuera de Soria cuyos chefs usan de manera habitual este “Diamante Negro” de la gastronomía. Estos embajadores de la Trufa Negra de Soria regentan renombrados restaurantes y son Luis Bartolomé (Chef Ejecutivo de Domo, en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid), Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, en la localidad Zamora de Castroverde de los Campos), Toni Canales (Restaurante El Gallinero, en Collado Villalba de Madrid), Álvaro Garrido (al frente del Restaurante Mina en Bilbao) y Javier Estévez (recién nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016 y Responsable de La Tasquería de Madrid).
Toda la información sobre los establecimientos participantes, los platos de cada menú, sus precios, etc., puede encontrarse en la web: www.soriaytrufa.com La iniciativa Soria y Trufa está apoyada por la Diputación Provincial y el Ayuntamiento de Soria y se completa con otras acciones que tienen como objetivo destacar y ensalzar la importancia de la Trufa Negra de Soria. Entre estas actividades destaca el taller práctico de cocina con Trufa dirigido a profesionales del sector que ofrece el chef Juan Carlos Benito en las instalaciones de Grumer Catering.
Por otro lado, para los que prefieran degustar tapas o miniplatos dedicados a la Trufa Negra, Soria tiene preparada la Ruta Dorada de la Trufa Negra. Un recorrido por más de treinta bares y restaurantes de la provincia que nos deleitan con sus tapas basadas en este hongo hasta el 21 de febrero.
Además, todos aquellos que quieran descubrir a fondo la Trufa Negra de Soria pueden acercarse a la comarca de Abejar que los próximos 20 y 21 de febrero celebra su Feria de la Trufa. Un encuentro para truficultores, productores, cocineros y amantes de la Trufa Negra. Entre las actividades se celebrarán jornadas técnicas y gastronómicas con grandes chefs de España, concurso de “caza” de Trufa y el concurso de la Trufa más grande. Pero además se podrán degustar platos y tapas elaboradas con este hongo tan selecto y comprar Trufa fresca y productos elaborados con este “Diamante” de la gastronomía.
Cuando oímos hablar de trufa negra muchas veces nos imaginamos algo inaccesible, carísimo y que nunca formará parte de nuestra cocina, pero en realidad hace falta muy poca cantidad de este hongo para aromatizar y dar un sabor especial a la cocina de una familia media. Dar a conocer el valor de este producto y sus posibilidades en pequeñas cantidades es una labor que se ha propuesto el sector en todas las provincias truferas de España.
Este fin de semana así lo han intentado en la II edición del Mercatrufas que se ha celebrado en Soria. Un evento que quiere convertirse en un punto de encuentro entre el truficultor y el consumidor final y que está organizado por la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Cesefor (proyecto europeo Micosylva+), la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación Forestal de Soria y la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur).
Mercatrufas Palacio de la Audiencia de Soria
La vicepresidenta de la Diputación, Esther Pérez ha recordado que en Soria son 114.000 las hectáreas de montes aptas para la producción de trufa, de las cuales el 80% son de propiedad privadas y el resto de utilidad pública. Asimismo, el director científico de la Fundación Cesefor, Fernando Martínez Peña ha apuntado que la globalización, con la introducción de trufas de otros continentes que van a contratemporada, y el desconocimiento del consumidor son las grandes amenazas que tiene la trufa negra de Soria.
El chef Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid, ha sido nuevamente quien se ha llevado el ejemplar más grande de Trufa Negra de Soria, Tuber Melanosporum, en el Congreso Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión. La trufa ha pesado cerca de 700 gr y ha costado 2.500€. La segunda más grande ha sido para la chef Susi Díaz, de La Finca en Elche y jurado del programa de tv Top Chef. Con cerca de 500 gr ha alcanzado los 1.600€.
Andrea Tumbarello y Susi Díaz con las trufas más grandes de Soria
El cocinero Pedro Subijana ha sido el maestro de ceremonia en esta tradicional subasta que organiza la Diputación de Soria con la colaboración de la Asociación de Truficultores de Soria y la Asociación Forestal de Soria quienes han donado los dos ejemplares.
Miembros de la Diputación de Soria, la Asociación e Truficultores de Soria, ASFOSO y los ganadores
El dinero recaudado irá destinado a la ONG Juan Guanella, entidad religiosa que da asistencia y formación a mujeres con discapacidad mental.
Madrid Fusión se celebra del 25 al 27 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y reúne cada año la mayor oferta gastronómica y turística de nuestro país. Chefs, empresas gastronómicas, periodistas especializados, profesionales del sector hostelero y amantes de la buena cocina sin más se dan cita cada año en este importante congreso, pero, sin duda, es esta subasta uno de los puntos más importantes y divertidos del evento.
Representando la mejor gastronomía soriana han participado Carlos Aldea, chef del Parador de Soria; Elena Lucas, chef del restaurante La Lobita y Juan Carlos Benito, chef de El Convento Espacio Grumer quienes nos han dado su particular visión del «diamante negro» de la cocina.
Carlos Aldea, chef del Parador de Soria
Para Carlos Aldea la de Soria «es de las trufas de mayor calidad de España y combina sobre todo con la materia grasa que la ayuda a estabilizar el aroma y el sabor». Su plato con trufa favorito: el tartar de cardo rojo de Ágreda con mantequilla de Soria y trufa negra.
Elena Lucas, por su parte, destaca que «la trufa principalmente es aroma y dependiendo del grado de maduración nos hace disfrutar de distintos matices», igualmente elige alimentos con materia grasa para disfrutar de su sabor. Juan Carlos Benito nos habla de su sabor y aroma pero también de esa «sutileza de elegancia que da a los platos» y asegura que están trabajándola con vegetales con «muy buenos resultados».
Miembros de las dos asociaciones de truficultores con Andrea Tumbarello y Susi Díaz
Los principales representantes del sector de la trufa negra, tuber melanosporum, en Soria han presentado hoy en la Feria Internacional de Turismo en Madrid, Fitur, la marca «trufa de Soria», un proyecto turístico y gastronómico que pretende fomentar el conocimiento y desarrollo de este preciado manjar.
La trufa de Soria como recurso turístico
Para ello, se han programado con el apoyo de la Diputación de Soria toda una serie de acciones de promoción de este producto.
El próximo 30 y 31 de enero se celebrará el Mercatrufas, donde se podrá conocer mejor el bien llamado «diamante de la cocina» y comprar este producto.
Del 20 al 21 de febrero tendrá lugar una nueva edición de laFeria de la Trufa de Abejar que ya es todo un referente para el sector.
Además más de 20 de los mejores restaurantes de la provincia participarán en los menús trufados bajo el lema de «Soria y Trufa».
Con la colaboración de la Fundación SoriActiva, de Caja Rural de Soria, se llevará a cabo la tercera edición de la Ruta Dorada de la Trufa Negra de Soria que marcará un amplio recorrido pora bares y restaurantes donde degustar las mejores tapas elaboradas con este producto.
– Se potenciará el trufiturismo con visitas a plantaciones truferas para presenciar la «caza» de este hongo.
Presentación marca Trufa de Soria en Fitur
Soria es una de las principales zonas truferas de España, potencialmente por sus características geográficas y su clima. De hecho, su cultivo y recolección está en pleno desarrollo en la provincia y aún queda mucho por hacer. En los últimos años se han desarrollado nuevas plantaciones algunas de las cuales ya están en producción y otras lo harán en los próximos años.
La Diputación de Soria, el Ayuntamiento de Soria y el de Abejar; la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación de Hostelería y Turismo; la Asociación Forestal de Soria y la Fundación de Caja Rural de Soria SoriActiva parece que se han dado cuenta de que tienen que remar juntos si quieren poner este recurso donde se merece. No sólo por el potencial turístico que tiene si no también por su valor para generar riqueza y asentar población en una provincia que lo necesita.
